“维护一个能上、能下、可小资情调、可经济实惠张力的消费市场，更有利于解决顾客消费水平的变化和起伏。文/巴九灵（微信公众平台：吴晓波频道）上半年的交易，是餐厅顶出来的。1—6月，全国各地社会消费品零售总额同期相比增长3.7%。在其中，餐饮收入26243亿人民币，增长7.9%，是为亮点。可是，这也不是全国所有城市的餐饮交易盛会。首先看北上广深的一组餐饮收入数据信息：上半年，北京市餐饮收入降低3.5%，深圳市餐饮收入增长1.3%，广州市餐饮收入增长3.2%。1—5月，上海市餐饮收入降低3.1%。北上广深的上半年的餐饮收入是亏本或是低速档增长的。那样，全国高增长当然只有由其他标准线省份来扛。例如，1—5月，江西省餐饮收入增长14.3%、重庆市餐饮收入增长11.9%、四川餐饮收入增长11.8%、云南省餐饮收入增长11.7%、山东省餐饮收入增长8.4%、河南省餐饮收入增长7.8%，福建省餐饮收入增长7.5%。餐饮收入是社会消费品零售总额的一个缩影。1—5月，上海市社会消费品零售总额下降0.7%，北京市社会消费品零售总额增长1%，广东省社会消费品零售总额增长2.1%。与其相对的是，江苏省、山东省、浙江省、河南省、四川、湖北省、福建省、湖南省、辽宁的增长率皆在5%或以上，在其中湖南省**，达5.9%，是名副其实的中国消费之乡。从餐饮至全部消费赛道，一线城市的“引领者”功效，好像失灵了。高端饭店撤离，低价位中式快餐补位？一位上海市人员最近来到几个高端餐饮店面，说：“生意差到让人悲痛！法国大餐、中餐馆、日餐，都在平均1000以上，之前都要提前订座，如今远远望去，服务厅零零散散，三四个人，问完主管，包厢也就只有两桌。点白酒的就更多了。”此外，上海绿地万豪酒店餐厅、上海市KOR Shanghai、上海市Osteria生蚝海鲜饭店、上海市玉秋芳、北京长城饭店、北京市瑜舍酒店餐厅、北京市西餐厅Opera Bombana、北京餐厅TIAGO HOME KITCHEN……在今年的申明关店老牌京沪线高端饭店，确实许多。北京长城饭店已停业整顿几个月据自媒体平台《高级餐厅观察》汇总，截止到2023年9月，上海市高档餐厅（大众点评网平均800之上，相同）总数为315家，北京市高档餐厅总数为160家，位居中国一、二位。然后是深圳市、杭州市、广州市、成都市。京沪线高端餐饮店的危机，是全国中高端餐饮危机的一个缩影。长沙商贸旅游职业学校湖南菜科学研究院彭文杰近期对长沙市20家象征性商务接待餐饮公司的调研结果能够证明：去年净利润超出1200万的那20强中，除萧湘名门望族茶宴馆以微弱1%增长独树一帜外，其他19家均遭遇销售业绩考验，同比降幅处于3%至30%中间。此外，另几股能量亦有一种摩拳擦掌，一股“彼可取而代之”干劲。例如，近几个月，山东省快餐巨头超意兴杀进北京市、北京市快餐巨头南城香涉足上海市，弄得京沪线中式快餐销售市场好不热闹。成功的例子并不是没有。米村拌饭，这是一个人均30—40块的低价位连锁快餐知名品牌，以满族特色美食为卖点，起源于吉林省延边。现在有1300家店。这两年的扩大趋势是一线城市与新一线城市，现阶段一线城市占有率11.94%，于北京已有120家店，上海有22家店；新一线城市占有率24.9%，市场份额暂居**。一个在深圳某旧城区从业麻辣烫麻辣烫外卖的94年创业人，它用一年左右时间就做到了商业圈同品类的**名。据他对于巴士表露：“每个月大约进店点单人数在1.5万人左右。消费者月实际支付大概在30万元左右，店内月销售额大概在20万元左右（等同于美团外卖每个月扣了10万元左右，其中一部分是外卖骑手薪水），清除支出后，每个月纯收入在4万元。”他认为，“在深圳做餐饮要求也越来越高，但又留出了许多间隙让普通人存活”。这种间隙主要是指“经济实用，偏重基本需求，受众人群广”的产品类型机遇依然存在。能够呼应的是，2024年的大众点评必吃榜一共有2797家商户，烟花小商店占比超过46%，特色小吃商家超出500家，70%的酒店人均消费水平但是100。一线城市，缺一个张力的消费市场？从上，一个值得思考的问题一览无余：一个城市的餐饮等低价位餐饮的崛起，能否补位中高端餐饮的褪去？针对京沪线甚至深远等一线城市，这是一个急需解决回答的难题。在很多餐饮人看来，中高端餐饮的没落是较为长久的发展趋势。如果其他餐饮类目难以及时结力，那样一线城市的餐饮收入可能会持续性下降，甚至影响到交易大局意识。在《餐饮老总内参》创办人秦代看起来，北方的米村拌饭、山东省的超意兴争霸北京市场，“表明中式快餐在一线城市也有活下来的室内空间，可是无法取代中高端餐饮贡献”。米村拌饭于北京的店铺主要是先前北京市比较仰仗中高端餐饮得到的结果。例如，在他看来，广州市、深圳餐饮交易出现微增长，并没有落个与京沪线一般跌成负数，身后与中式快餐等低价位餐饮支撑密切相关。“广州市、深圳市历年来主要是以中式快餐、刚性需求为主体的商圈，跟北京市、上海市很不一样。有刚性需求型消费内搭，降低比较慢一点。”秦代对巴士分析道。实际上，京沪线与广佛对中式快餐各种小餐饮业态的城市宽容度也是有明显差异的。怎么看出呢？小餐饮商圈和生活成本低的旧城区通常为一体两面，旧城区聚集的地带，小餐饮商圈一样聚集。可以借此一窥。例如，据《我国城市百人论坛2023秋天社区论坛》披露的数据表明：深圳城中村的建筑面积占据了我市总住宅总建筑面积的36.3%，有510万件，承载着深圳市1000多万人，包括我市外来人员的87%。北京市有着旧城区501个，承重150多万人。这种村主要分布于北京市五六环、城市交通出行向外辐射的交汇点上及其深圳、顺义区、北京亦庄等连接中央城和外围地区城市轨道的末端。巴士曾在北京工作和生活很多年，一个较为明显餐饮业感受就是：许多颇具烟火气的美食街，甚至高端大气餐饮商业综合体、名街，变成明日红花，风彩不会再。例如，2017年，被称作“京都最火小吃街”“淡旺季日均人流量都达到了10万人以上”的西单横二条巷子拆卸；2021年，北京市“**个大中型特色美食商业综合体”西单“寻食山林”全军覆灭。2022年，“单日客流量超出5人次”的中关村食宝街，退出市场；上年，南锣鼓巷全部取消从窗口出售正餐，所有搬至房间内。南锣鼓巷改成正餐设座值得关注的是，在今年的7月，上海新推《关于推进当地餐饮业高质量发展的若干意见》，汇总其科学方法论是：提高高品质提供和改进提供及审慎包容。比如对于餐饮店的关键利好消息是：“自2024年至今在沪开办的全国各地和以上级领导别的品牌门店，每一家店面给予不超过10万余元一次性奖励，同一公司不得超过50万”；“自2024年至今对门店进行生态化、智能化、智能化系统等改造提升的各家店面给予不超过10万余元一次性奖励”。“加强对特色美食城市地标和美食街区等餐饮汇聚式持续发展的公共事业管理政策创新……合理安排餐饮外摆地区”。今年，北京市9部门印发《促进北京市餐饮业高质量发展的加快打造国际美食之都行动计划》，明确指出的信息性总体目标如下所示：“到2025年，新引进500个左右全球知名美食品牌”；“引导企业建立‘米其林轮胎’‘黑珍珠’‘钻级酒楼’等品质饭店”；“到2025年，城六区、城市副中心、平原区新城区地域每个区打造出两根之上餐饮汇聚商业街”；“到2025年，我市培养30条以上‘深夜厨房’特点餐饮商业街”；“适用建设一批智慧门店，培养2.5万家和智能化水平较高的餐饮商家”等。京沪线二则餐饮业建设规划，或可以总结为：继续往前走“转型发展”的发展之路，适度宽容适用低价位餐饮。它们也留给一个思索：一个城市的消费市场在趋向中高端变的与此同时，怎样对待“下移市场的需求”？维护一个能上、能下、可小资情调、可经济实惠张力的消费市场，更有利于解决顾客消费水平的变化和起伏，确保交易生命力，这应该是时下城市发展过程中要考虑的课题研究。